Пячатаныя пернікі з сухімі духамі: як у Ветцы аднавілі звычай стараабрадцаў

Пра галоўны сакрэт веткаўскага перніка даведаўся Times.by – ён таіцца ў драўляных пернікавых дошчачках і асаблівых інгрэдыентах.

Намякнуць гасцям, што пара разыходзіцца, можна чаркай на пасашок. А можна вынесці разгонны пернік – і салодкі прэзент, і непасрэдны сігнал: «Трэба, дарагія госці, і меру ведаць».

Такі сімвал з падтэкстам не раз выратоўваў стараабрадцаў, якія аселі пасля расколу Рускай праваслаўнай царквы на тэрыторыі сучасных Бранскай і Гомельскай абласцей. Разам з іканапісам, буквіцай і дамавой разьбой у іх быў свой мядовы хлеб з вострымі прыправамі – веткаўскі пернік.

Цікавыя факты пра гэту рэгіянальную выпечку ведае этнограф, атэставаны экскурсавод па маршруце «Спадчына Веткаўскай зямлі» і гаспадар арт-прасторы ў цэнтры васьмітысячнага гарадка Пётр Цалко. Times.by пабываў на майстар-класе краязнаўца, дзе ён з задавальненнем дзеліцца ўнікальнай традыцыяй.

Пернік на вяселле: навошта нешта выдумляць, калі ёсць сваё?

Усё пачалося з артыкула рускага этнографа Івана Абрамава, апублікаванага ў часопісе «Жывая старадаўнасць» у 1907 годзе пасля экспедыцыі ў Ветку. З той паездкі вучоны прывёз не толькі багатыя фальклорныя запісы песень і абрадаў, але і больш за 70 прадметаў адзення і побыту, уключаючы пернікавыя дошкі.

Такія дошкі выразалі з ліставых парод, звычайна ліпы ці вольхі, з люстраным малюнкам, каб цеста набывала форму і прыгожы ўзор. Майстроў, якія іх выразалі, называлі знаменшчыкамі.

Пяць гадоў таму Пятра Цалко ў тым артыкуле зачапіла адна цікавая дэталь з жыцця стараабрадцаў: на вяселлі маладыя замест каравая дзялілі пернік.

«Я тады працаваў у Веткаўскім музеі стараабрадніцтва і беларускіх традыцый імя Фёдара Шклярава. З калегамі збіралі фальклорныя запісы вясельных стараабрадніцкіх песень і планавалі рэканструяваць такое вяселле з пернікам. Вядома, захацелася, каб ён быў дакладна як тыя, што пяклі і дарылі больш за сто гадоў таму ў Ветцы», – успамінае Пётр, як загарэўся ідэяй.

Цалко знайшоў у інтэрнэце разьбяра-знаменшчыка, расказаў пра стараабрадніцкую Ветку і папрасіў дапамогі – выразаць па сваім меркаванні дошку для рэканструкцыі абрадавага перніка. А той у адказ ашаламіў: навошта выдумляць, калі ў веткаўскіх стараабрадцаў былі свае дошкі і ён іх бачыў у Расійскім этнаграфічным музеі ў Санкт-Пецярбургу.

«Гэта прагучала як гром сярод яснага неба. Я адразу ўдакладніў, ці не блытае майстар Ветку з Вяткай, дзе таксама робяць слаўныя пернікі. Майстар даў зразумець, што нядрэнна разбіраецца ў пытанні і, вядома, разумее розніцу. А потым падзяліўся сваёй знаходкай – каталогам выставы пернікаў і пернікавых дошак, якая праходзіла ў Ленінградзе ў 1968 годзе. Асобным раздзелам у гэтым каталогу быў выдзелены «Веткаўскі пернік», – успамінае тую размову Пётр Цалко.

Пётр загарэўся – вырашыў знайсці тыя самыя дошкі і спячы сапраўдны веткаўскі пернік. Ён паехаў у Санкт-Пецярбург, знайшоў пачарнелыя ад часу экспанаты, кожны сфатаграфаваў і зняў памеры. Кажа, убачыўшы назвы «Паненка», «Рыбка», «Конік», «Леў», «Дрэва ў вазоне», «Салодкае дрэва», ледзь не заплакаў ад шчасця.

«Асаблівасць дошак, якія захаваліся, у тым, што яны актыўна выкарыстоўваліся ў побыце і літаральна дыхаюць тым часам. Прыгатаваныя ў іх пернікі дарылі адзін аднаму ў Даравальную нядзелю, прадавалі на кірмашах, якія праходзілі ў Ветцы чатыры разы ў год», – пералічвае запатрабаванасць мядовага хлеба мясцовы краязнавец.

На пытанне, колькі ж ім гадоў, Пётр адказвае так: «Калі Іван Абрамаў перадаў іх музею ў 1907 годзе, то ім дакладна 120, а можа, і ўсе 150 гадоў».

Сакрэты веткаўскіх пернікавых дошак

Першыя копіі дошак выразаў майстар з Добрушскага раёна Валерый Мінкоў. Пазней да гэтай працы падключыўся рэстаўратар Міхаіл Пугачоў, які, дарэчы, з стараабрадцаў і працуе ў веткаўскім музеі.

Абодва – вопытныя разьбяры па дрэве, але раней такімі заказамі ніколі не займаліся. Пасля натхняльных апавяданняў Пятра Цалко і вывучэння спецыяльнай літаратуры майстры пранікліся тэмай, і ў Беларусі, здаецца, цяпер ёсць свае знаменшчыкі. А Міхаіл Пугачоў нават афіцыйна замацаваў за сабой гэты статус – яго навыкі адзначылі на фестывалі пернікавага мастацтва ў Санкт-Пецярбургу.

«Я назіраў за іх працай. Узоры на дошках выразаюцца спецыяльнымі стамескамі і нажамі так, каб кожны контур атрымаўся выразным і роўным. Пасля разьбы дошку насычаюць ільняным алеем – гэта захоўвае драўніну і робіць яе больш даўгавечнай у пастаяннай рабоце з цестам», – тлумачыць Пётр.

У калекцыі веткаўскага музея і Пятра Цалко ўжо 16 пернікавых дошак. Сярод іх кірмашовыя і абрадавыя экзэмпляры – дакладныя копіі тых самых музейных экспанатаў з Санкт-Пецярбурга. З цягам часу калекцыя папоўнілася ўзорамі, створанымі па фотаздымках, прывезеных з экспедыцый па суседніх рэгіёнах, дзе калісьці жылі стараабрадцы.

«Напрыклад, з расійскага Клімава я прывёз памеры і фота таго самага разгоннага перніка, а яшчэ шчупака – у адрозненне ад тульскага аналага ён выцягнуты, гэта наш эксклюзіў. Паездка ў Навазыбкаў таксама ўдалася – у мясцовым музеі захоўваюцца дошкі для выпечкі пернікаў з надпісамі накшталт «Каго люблю, таму дару». Спадзяюся, неўзабаве іх копіі з’явяцца і ў нас», – падзяліўся планамі Цалко.

Цеста ажывае разам з песняй

Пернікавая справа доўгі час асацыявалася са статусам – дазволіць сабе выпечку мядовага хлеба маглі толькі заможныя сем’і. Недарэмна адну з веткаўскіх майстрых называлі Царыцай. Сёння заняцца «царскай справай» Пётр прапануе ўсім жадаючым.

Прыгатаванне веткаўскіх пернікаў пачынаецца з «сухіх духоў» – пэўнага набору спецый. У класічны рэцэпт уваходзяць чорны перац, карыца, імбір, мускатны арэх і гваздзіка. «Без іх пернік проста хлеб, – гаворыць Пётр. – У аснове цеста толькі мясцовыя прадукты – растоплены мёд, сметанковае масла, мука. Ніякага цукру! Сумесь заварваюць, а потым доўга і старанна выбіваюць».

Колькі чаго менавіта было ў старажытных рэцэптах, дакладных лічбаў ніхто не скажа. Пернікавыя рэцэпты захоўваліся ў найстражэйшым сакрэце. Нават калі стараабрадцы запрашалі да сябе ў дом наёмных работнікаў, ім строга забаранялася праносіць шалі. Усё ўзважвалі «сакрэтнымі» мерамі – камянямі, падковамі. У старых крыніцах можна сустрэць запіс накшталт: «Тры белыя камяні мукі, дзве падковы патакі, адзін чорны камень мёду».

На сваіх майстар-класах Пётр Цалко прызнаецца: «Колькі чаго менавіта я кладу ў цеста, вырашыў я сам, прапорцыі падабраў метадам спроб і памылак. Наяўнасць яек у цесце залежыць ад жаданага выніку – з імі атрымліваюцца мяккія пернікі, яны смачнейшыя, але захоўваюцца да двух месяцаў, а цвёрдыя гатуюцца без яек, такія могуць і год паляжаць».

Звычайна госці выбіраюць першы варыянт. Тады на літр мёду трэба 4 кілаграмы мукі – жытняй і пшанічнай, 200 грамаў сметанковага масла, 10 чайных лыжак «сухіх духоў», 2 чайныя лыжкі соды, 10 яек і... зацягнуць душэўную песню.

«А то і не адну, таму што цеста вымешваецца доўга, – папярэджвае Пётр. – Затым раскладваем яго ў прыпудраныя мукой дошкі і акуратна прэсуем рукамі, каб на перніку адпячатаўся арнамент. Вось, дарэчы, чаму іх называюць пячатанымі пернікамі».

Вымешваючы цеста, Пётр дзеліцца любімымі байкамі. Адна з іх – пра пернікавы звычай на вялікіх застоллях. Калі госці засядзеліся дапазна, гаспадары выносілі ім «Грошык», або, як яго яшчэ называлі, «Разганяй».

«Гэта быў вялікі пячатаны пернік, разбіты на квадратныя дзяленні. Яго выстаўлялі на стол у канцы ўрачыстасці, ламалі на кавалачкі і раздавалі гасцям. Гэта быў і гасцінец, і адначасова прамы намёк: пара дадому, мілыя», – усміхаецца Пётр.

Аб запатрабаванасці майстар-класаў Цалко кажуць аб’ёмы мёду – у месяц выходзіць каля 30 літраў. Пётр заказвае яго ў пасечнікаў у вёсцы Стаўбун Веткаўскага раёна.

У размовах пры вымешванні цеста міжволі ўспамінаюцца ўнікальныя тутэйшыя абрады накшталт «Ваджэння і пахавання Стралы», калі на саракавы дзень пасля Вялікадня мясцовыя жыхары з песнямі праводзяць вясну, сустракаюць лета і просяць у прыроды багатага ўраджаю. Традыцыі ўжо трыста гадоў.

За такімі размовамі гадзіна-другая пралятаюць непрыметна, і настае яшчэ адна магія – час піць па-стараабрадніцку востры травяны чай. Госці ахаюць ад захаплення, спрабуюць свежыя пернікі і дзеляцца сваімі ўспамінамі з дзяцінства. А мы згаджаемся з Пятром: пернікі не проста ласунак, а машына часу. Тут, у сэрцы Веткі, усё дыхае мінулым – у песні, целе і цяпле рук.

Развітвацца не хочацца, але не, Пётр выносіць гасцям той самы разгонны пернік. Вялізны, у клетачку, як старажытны каляндар. Ламае яго з усмешкай і кажа: «Прыязджайце яшчэ».