Сняданкі ад шэфа: мяккая запяканка, рысавая каша з ягадамі і скрэмбл з ласосем

Што прыгатаваць на сняданак? У многіх ёсць свой смачны і правераны рэцэпт. У новым выпуску кулінарнага праекта Times.by – знаёмыя з дзяцінства стравы, але з аўтарскімі штрыхамі ад шэф-повара Мікалая Герасімава.

У мінулы раз Мікалай здзівіў закускай у стылі вітэла таната і пюрэ з кораня сельдэрэю, зваранага ў малацэ. На гэты раз гатуе тварожную запяканку і рысавую кашу, але не ў «сталоўскім» варыянце, а з рэстаранным шыкам. І дзеліцца сакрэтамі ідэальнага яйка пашот і моднага скрэмбла.

Тварожная запяканка з ягадамі і крэмам з ёгурту

Пышная, з апетытнай залацістай скурачкай і мяккай, амаль крэмавай тэкстурай унутры – менавіта такая запяканка была ў дзяцінстве Мікалая. Яе смак ён помніць да гэтага часу і толькі пару гадоў таму даведаўся, у чым сэкрэт повараў з дзіцячага сада. Аказалася, яны не ленаваліся праціраць тварог цераз сіта. Таму ў гатовай страве не было ніводнага камячка – толькі роўная, гладкая, амаль дэсертная маса.

«Я ў сваім жыцці з’еў вельмі шмат запяканак і цяпер дакладна ведаю, як прыгатаваць ідэальную, – усміхаецца шэф. – Сакрэт – у тварожнай аснове. З ёй трэба крыху павазіцца, але вынік таго варты».

Інгрэдыенты для тварожнай запяканкі:

• тварог – 200 г;
• тварожны сыр – 200 г;
• яйка – 1 шт.;
• жаўткі – 2 шт.;
• цукар – 3 ст. л.;
• соль – крыху;
• мука – 1 ст. л.

Усе прадукты Мікалай змешвае ў адной глыбокай місцы і прабівае да поўнай аднароднасці. Можна выкарыстоўваць паглыбны блэндар або блэндар-шклянку – гэта не прынцыпова, падкрэслівае шэф. Галоўнае – вынік: атрымаць гладкую раўнамерную масу без крупінак і не перабіць яе да вадкага стану.

Наяўнасць у цесце тварожнага сыру майстар тлумачыць так: «Ён надасць больш насычаны і глыбокі смак, зробіць масу больш насычанай і крэмавай. Такую страву ўжо не захочацца назваць проста запяканкай».

Гатовую тварожную масу Мікалай пакідае на стале на 10 хвілін, каб сумесь стала крыху гусцей і больш стабільнай. Пакуль аснова настойваецца, самы час падрыхтаваць формы для запякання і разагрэць духоўку да 170–180°C.

Падаваць запяканку ён збіраецца парцыённа, таму выкарыстоўвае формы для выпякання невялікіх кексаў. Кожную змазвае мяккім сметанковым маслам і крыху прыпудрывае мукой – дастаткова чайнай лыжкі на порцыю, лішняе акуратна стрэсці.

«У формачкі выкладаем тварожнае цеста, але не да краёў, – папярэджвае майстар. – Пакідаем каля сантыметра зверху, таму што наша цеста абавязкова падымецца пры выпяканні».

Запоўненыя формы ён адпраўляе ў разагрэтую духоўку прыкладна на 15 хвілін. На гатоўнасць пакажа колер: верх павінен стаць залацістым.

Тым часам шэф прапануе прыгатаваць лёгкі ёгуртавы крэм. Паводле яго задумкі, кожная порцыя на талерцы павінна выглядаць як маленькі рэстаранны дэсерт: мяккая тварожная аснова, зверху воблака крэму і яркі акцэнт з ягад і лайма.

Інгрэдыенты для крэму (на 8 порцый):

• грэчаскі ёгурт – 150 г;
• тварожны сыр – 150 г;
• жаўткі – 2 шт.;
• цукровая пудра – 10 г;
• экстракт ванілі – 5–6 кропель;
• свежыя ягады – 24 шт.;
• цэдра лайма – 2 г.

Усе інгрэдыенты Мікалай узбівае да крэмападобнай кансістэнцыі – гладкай, як мус, але стабільнай, каб не расплывалася. Экстракт ванілі дадае ў апошнюю чаргу: «Так ён не выветрыцца ад цяпла і раскрыецца правільна, даўшы прыемны пах без гаркаты». Гатовы крэм майстар ставіць у халадзільнік на пяць хвілін, каб ён набраў гушчыні.

Тым часам духоўка падае сігнал: запяканкі гатовыя! Мікалай прыадчыняе дзверцы – зверху апетытная, роўная залацістая скурачка. «Не ператрымайце, – папярэджвае шэф. – Ідэальная запяканка павінна злёгку дрыжаць у цэнтры, як суфле. Дадзім ёй пару хвілін на адпачынак, і тэкстура будзе дасканалай».

Кожны «міні-торцік» Мікалай акуратна дастае з формы і выкладае на талерку, шчодра палівае ёгуртавым крэмам. Завяршае дэкор яркі акцэнт: некалькі ягад буякоў на порцыю і крыху лаймавай цэдры для свежасці.

Рысавая каша на какосавым малацэ з манга-пюрэ і фізалісам

З лёгкай рукі шэфа рысавая каша ператвараецца ў цёплы трапічны дэсерт. «Мы прыгатуем яе на какосавым малацэ і пададзім з карыснымі дабаўкамі, – працягвае ранішні кулінарны марафон Мікалай. – Будзе не проста каша, а талерка добрага настрою».

Інгрэдыенты для кашы (на 2 порцыі):

• рыс – 200 г;
• какосавае малако – 300 мл;
• какосавая стружка – 30 г;
• пюрэ з манга – 100 г;
• фізаліс свежы – 8–10 шт.;
• сметанковае масла – 20 г;
• сублімаваная вішня – 1 ч. л.;
• лісцікі базіліку – 4–6 шт.

Рыс Мікалай падрыхтаваў загадзя – зварыў у вадзе звычайны прапараны. «Бярыце той сорт, які любіце, – раіць ён. – Даўгазерны або круглы, не прынцыпова. Галоўнае – злёгку недаварыць крупу. Мяккасць яна дабярэ ў какосавым малацэ».

У сатэйнік шэф налівае какосавае малако так, каб яно поўнасцю накрыла рыс. Ставіць на сярэдні агонь, акуратна памешвае і даводзіць да кіпення. Затым дадае сметанковае масла і дае кашы патаміцца яшчэ 10–15 секунд, каб яна ўвабрала і какосавы, і сметанковы смак, але не ператварылася ў аднастайнае пюрэ.

«Каша павінна быць мяккай, але не пераваранай, – папярэджвае Мікалай. – І цукар у гэты раз не спатрэбіцца – за саладосць адказвае пюрэ з манга».

Пакуль рыс даходзіць, на суседняй канфорцы шэф разагравае сухую патэльню і высыпае на яе какосавую стружку. У сённяшнім сняданку яна выканае адразу дзве ролі: узмоцніць смак і будзе фактурным дэкорам. «Я заўсёды крыху праграваю стружку да карамельнага адцення – 1–2 хвіліны на сярэднім агні, не больш, – звяртае ўвагу на важны нюанс Мікалай. – Так какос раскрые глыбокі пах і прыгожа падрумяніцца».

Тэму дзяцінства ў другой частцы сняданку падтрымлівае фізаліс. Мікалай бярэ ў рукі нешта падобнае да памідора чэры. «Абажаю фізаліс, – прызнаецца Мікалай. – Ён рос у бабулі ў палісадніку. Калі прыязджаў да яе ў госці – перш за ўсё бег да кустоў з «кітайскімі ліхтарыкамі», зрываў іх, «распакоўваў» і еў ягады адну за адной».

У рысавай кашы фізаліс, на думку повара, ідэальны: ён паўтарае сонечнае адценне манга, дадае свежы кантраст і лёгкую травяністую ноту. Кожны плод шэф разразае на чатыры часткі.

На вялікую плоскую талерку Мікалай выкладае рысавую кашу, па белай гладзі размяркоўвае кроплі манга-пюрэ і акуратныя «лодачкі» фізалісу. Пасыпае кампазіцыю какосавай стружкай і сублімаванай вішняй – для кісла-салодкага акцэнту. Свежыя лісцікі базіліку дададуць зялёную ноту і трапічную свежасць.

Мікалай спрабуе. Мяркуючы па яго ўсмешцы, усё склалася. «Пах манга і какосу ўносіць у адпачынак, а фізаліс нагадвае пра дзяцінства. Ідэальны дуэт да запяканкі і выдатны пачатак дня», – задаволены вынікам шэф-повар.

Тосты з незвычайнымі начынкамі і лепшы рэцэпт яйка пашот

Але кропку ў гэтым марафоне ставіць рана. Вядучы кулінарнага праекта прапануе пару рэцэптаў сытнага сняданку, у аснове якіх тоставы хлеб і яйкі. Яны спалучаюцца практычна з любымі інгрэдыентамі: ад слабасалёнай рыбы з авакада да бекону і мяккага сыру.

«Класічны тост павінен быць хрусткім, таму абсмажваем яго на патэльні або ў тостары, як варыянт – запякаем у духоўцы. Гэта база. Я сёння падсмажу хлеб на патэльні, выкарыстоўваючы топленае масла», – зноў становіцца да пліты Мікалай.

Зыходзячы з набору прадуктаў на стале, сытных сняданкаў запланавана два, і ў адным з іх дакладна будзе гуакамоле – традыцыйны мексіканскі соус на аснове авакада.

Інгрэдыенты для тоста з гуакамоле, яйкам пашот і ласосем:

• спелае авакада – 1 шт.;
• лайм – 1 шт. (сок);
• кляновы сіроп – 1 ст. л.;
• соль, перац, крэс-салата – па смаку;
• яйка – 1 шт.;
• воцат – 1 ст. л.;
• філе ласося – 50 г.

Мікалай разразае авакада папалам, выдаляе костачку, вымае мякаць і змяшчае яе ў глыбокую міску. Усё старанна здрабняе рукамі, выціскае сок лайма, дадае крыху солі, перцу і кляновы сіроп.

«Калі вы вырашыце прыгатаваць гуакамоле пра запас і захоўваць нейкі час у халадзільніку, то костачку ад авакада не выкідайце, а пакіньце ў соусе. Ёсць такая тэорыя, і на самай справе яна працуе: костачка ад авакада, быццам маці для сваіх дзяцей, максімальна захоўвае смак авакадавай мякаці», – дзеліцца лайфхакам Мікалай.

Ну а цяпер самае галоўнае – абяцаны просты рэцэпт яйка пашот, каб атрымалася з першага разу.

«Награваем у каструлі 500 мл вады, дабаўляем воцат. Не солім! Пры з’яўленні першых бурбалак акуратна і хутка апускаем сырое яйка з цэлым жаўтком. Рабіць вір у каструлі для гэтага неабавязкова. Яйка і без яго прыме форму мяшочка. Памяншаем агонь і варым яйка прыкладна хвіліну-паўтары. Бялок схопіцца, але пры гэтым жаўток застанецца вадкім», – на нашых вачах Мікалай паказвае гэты фокус.

Затым дастае яйка і дае лішняй вадзе сцячы.

Збіраем страву: больш гуакамоле на хрусткі тост, зверху пашот, пялёсткі ласося і мікразеляніна для колеру.

«Прыгажосць. Лайкі гарантавана пасыплюцца!» – смяецца Мікалай.

Яшчэ адзін варыянт сытнага сняданку – для любіцеляў бекону.

Інгрэдыенты для тоста з яйкам скрэмбл і беконам (на 2 порцыі):

• брыёш або тоставы хлеб – 2 шт.;
• яйкі – 3 шт.;
• бекон – 6 слайсаў;
• пармезан – 30 г;
• сметанковае масла – 1 ч. л.;
• вяршкі – 50 мл;
• соль, чорны перац і праванскія травы – па смаку.

«Бекон абсмажваем з двух бакоў. Не да хрусту, няхай застаецца мяккім, – каменціруе Мікалай. – Па гатоўнасці можна прысыпаць яго праванскімі травамі».

На суседняй канфорцы шэф гатуе скрэмбл. За модным словам хаваецца звычайная баўтушка з яйка. У адрозненне ад амлету яго не трымаюць пад вечкам, а пастаянна памешваюць.

«І ўсё ж такі свае тонкасці ёсць. Я гатую скрэмбл з пармезанам і вяршкамі. Абавязкова дабаўляю сметанковае масла – яно робіць смак больш насычаным, а тэкстуру – мяккай і крэмавай», – дзеліцца сакрэтным інгрэдыентам Мікалай.

Ярка-жоўтую лёгкую сумесь шэф шчодра размяркоўвае па тостах. Зверху ўкладвае слайсы бекону, пасыпае іх дробна нацёртым пармезанам і ўпрыгожвае зелянінай.

«Чысты кайф. Сняданак як у рэстаране гатовы. Паўтарыць дома няцяжка», – упэўнены кулінарны майстар.