Піца-дранік і тырамісу з беларускім пячэннем: натхняемся кухняй Італіі

Што будзе, калі прапанаваць шэф-повару выбраць наўгад краіну свету і прыгатаваць страву ў нацыянальным стылі – але з беларускіх прадуктаў?

Лета – пара падарожжаў, і мы вырашылі пакараць свет. Каб вызначыць першы напрамак нашага гастранамічнага падарожжа, прапануем вядучаму праекта – шэф-повару рэстарана Animal Farm Мікалаю Герасімаву выцягнуць картку. Такім чынам...

«Італія! – аб’яўляе выбар шэф. – Якая Італія без піцы і якая Беларусь без бульбы? У нас у меню: піца на бульбяной аснове, прасцей кажучы – на драніку».

А на дэсерт абяцае прыгатаваць тырамісу на аснове беларускай смятаны і пячэння ад сталічнага хлебазавода.

Тырамісу з беларускім бісквітным пячэннем

Пачынае Мікалай менавіта з дэсерту – тырамісу да гатоўнасці яшчэ трэба настойвацца.

«Італьянскі сметанковы сыр маскарпоне прыгатуем самі. Давядзецца павазіцца, але вынік таго варты», – папярэджвае шэф-повар.

Інгрэдыенты для тырамісу, 3 порцыі:

• яйкі – 5 шт.;
• цукровая пудра – 2 ст. л.;
• тварожны сыр – 2 ст. л.;
• кава моцная – паўкубка;
• кававы лікёр – на смак;
• пячэнне – 0,25 кг;
• смятана – 200 г;
• вяршкі ад 25% тлустасці – 200 г;
• свежыя ягады – на смак;
• какава-парашок – на смак.

Самае важнае ў гэтай страве – крэм, з яго Мікалай і пачынае.

Жаўткі аддзяляе ад бялкоў і ўзбівае іх з цукровай пудрай да густой белай масы. З міксерам гэта займае 8–10 хвілін.

Дабаўляе ў масу тварожны сыр, тлустую смятану і зноў узбівае да аднароднасці, каб не засталося ніякіх камячкоў.

«Вяршкі ўзбіваем асобна, пачынаючы з павольнай хуткасці і паступова павялічваючы. Удзяліць гэтаму працэсу таксама трэба час – хвілін 10, не менш», – папярэджвае Мікалай.

Узбітыя вяршкі ён акуратна ўводзіць у жаўткова-смятанную сумесь сіліконавай лапаткай, каб захаваць лёгкую структуру крэму.

«Усе гэтыя намаганні не дарэмна. На выхадзе атрымліваем лёгкую і пышную аснову для тырамісу, з саладкаватым сметанковым смакам. Нічым не горш за італьянскі маскарпоне», – кажа Мікалай.

Замест традыцыйнага пячэння саваярдзі повар бярэ беларускае – ад мінскага хлебазавода. Кожнае абмаквае ў моцную каву з кававым лікёрам.

На дно празрыстай крэманкі выкладвае першы слой пячэння, шчодра палівае яго крэмам, следам пасыпае ягадамі. І так паўтарае слаі, пакуль ёмістасць не запоўніцца да краёў. Завяршае слоем крэму, прысыпае зверху какава-парашком і адпраўляе ў халадзільнік мінімум на 2 гадзіны.

«Цяпер вы ведаеце, як правільна прыгатаваць тырамісу з беларускіх прадуктаў, зрабіць яго арыгінальным і эфектна падаць на стол», – задаволены вынікам Мікалай.

Дранік як аснова для піцы

«Сёння ў нас будзе не проста піца, а піца з беларускім характарам, – Мікалай выкладвае на стол бульбу, яйкі, вараную каўбасу мартадэла і іншыя знаёмыя прадукты. – Усё выключна беларускае, куплена ў бліжэйшым супермаркеце».

Замест звычайнага цеста для піцы шэф прапануе зрабіць бульбяную аснову – вялікі дранік.

Інгрэдыенты для асновы піцы:

• бульба – 0,5 кг;
• яечныя жаўткі – 3 шт.;
• соль – на смак;
• мука – 1 ст. л.

Бульбу ён надзірае на самай дробнай тарцы, затым добра адціскае сок.

«Гэта важны крок, – тлумачыць Мікалай. – Калі не выдаліць лішнюю вільгаць, аснова не атрымаецца хрусткай».

Да бульбы дабаўляе жаўткі, соль і крыху мукі. З мукой раіць не перабраць: калі дабавіць вельмі шмат, замест драніка атрымаюцца бульбяныя аладкі. Маса, паводле слоў Мікалая, павінна заставацца пластычнай, але не вадкай.

З гэтай сумесі Мікалай пячэ два вялікія дранікі па чарзе. Цеста хутка выкладвае на добра разагрэтую патэльню і адразу размяркоўвае па ўсім дне.

«Працаваць трэба хутка, каб бульба не пацямнела, – падказвае шэф. – Пячом нашы дранікі на сярэднім агні прыкладна па 3–4 хвіліны з кожнага боку. На гатоўнасць пакажа залацістая скурачка».

Пасля выпякання дае аснове крыху астыць, каб яна лепш трымала начынку.

Першая версія піцы – з італьянскім акцэнтам. На бульбяную аснову ідзе мяккі сыр страчатэла з Турава, а зверху – тонкія слайсы беларускай мартадэлы.

«Мне падабаецца, калі ў страве ёсць кантраст, – кажа шэф. – Сыр дае мяккасць, мартадэла – смак і цвёрдасць».

Для пікантнасці майстар дадае рукалу і сечаныя фісташкі. Атрымалася ярка, проста і вельмі апетытна.

Другая версія – чыста беларуская: замест італьянскіх прадуктаў – тлустая смятана, лустачкі вэнджанай курыцы і марынаваныя карнішоны.

Мікалай старанна змазвае аснову тлустай смятанай, борцікі пакідае адкрытымі, каб хрусцелі.

«Чым больш тлустая смятана – тым лепш, яна дае тэкстуру і смак», – адзначае Мікалай.

Філе вэнджанай курачкі шэф папрасіў у магазіне нарэзаць тонкімі слайсамі. Мяккія, але сытныя пялёсткі ён укладвае паверх агуркоў. Фінальны штрых – свежы кроп.

Піцы-дранікі майстар раіць лепш падаваць адразу на стол – халодная начынка і цёплая хрусткая аснова даюць лепшы кантраст. Пры жаданні можна крыху прагрэць сабраныя піцы ў духоўцы, каб бульбяная скурачка не страціла хруст.